Clasificación de higiene de los alimentos: introducción

¿Quién lo usa?

La calificación de higiene de los alimentos es una herramienta útil para cualquier persona involucrada en la industria alimentaria. Esto incluye restaurantes, cafeterías, comida para llevar, empresas de catering, fabricantes de alimentos y minoristas de alimentos. También es beneficioso para quienes son responsables de la seguridad y calidad de los alimentos, como los funcionarios de seguridad alimentaria, los inspectores de salud y los consultores de seguridad alimentaria.

Los consumidores también pueden considerar el esquema de calificación de higiene alimentaria como una herramienta importante, ya que les ayuda a identificar los establecimientos de alimentos que tienen los más altos estándares de higiene alimentaria. Esto es crucial cuando toman decisiones informadas sobre dónde comer o comprar alimentos debido a la credibilidad establecida de dichas tiendas de alimentos.

Por otro lado, las autoridades locales utilizan este esquema de calificación para determinar los establecimientos que no cumplen con los estándares de higiene alimentaria requeridos. De esta manera, pueden tomar medidas para garantizar que se mantenga la seguridad alimentaria en su zona.

¿Por qué utilizar el sistema de clasificación de higiene alimentaria?

Mayor seguridad del consumidor

El principal beneficio de una calificación de higiene alimentaria es que ayuda a garantizar la seguridad del público cuando compra y consume productos alimenticios. Al proporcionar un sistema de calificación, los consumidores pueden tomar decisiones informadas sobre dónde comprar alimentos y tener la confianza de que los alimentos que consumen son seguros. También contribuye a reducir el riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos.

Mayor transparencia en la industria alimentaria

Un sistema de calificación de la higiene de los alimentos también ayuda a proteger a las empresas, ya que proporciona un incentivo para que mantengan altos estándares de seguridad alimentaria y, por lo tanto, sean responsables de sus operaciones generales.

Relaciones favorables entre empresas (B2B)

Tener una buena calificación de higiene alimentaria también ayuda a las empresas de la industria alimentaria a establecer su credibilidad en el mercado como proveedores y socios confiables para otras empresas. Por lo tanto, las relaciones B2B pueden mejorarse mediante el uso de un esquema de calificación de la higiene alimentaria, que sirve como estándar de alto nivel para los actores competentes y confiables de la industria alimentaria.

El sistema de clasificación de la higiene de los alimentos y cómo funciona

Las calificaciones de higiene de los alimentos suelen estar determinadas por las autoridades locales, como la Agencia de Normas Alimentarias del Reino Unido.

Esquema de calificación de higiene alimentaria (FHRS)

El tipo más común de calificación de higiene de los alimentos es el Plan de Calificación de Higiene de los Alimentos (FHRS), que actualmente está siendo adoptado por Inglaterra y Gales. Este esquema se basa en una escala de 0 a 5. A medida que una empresa alimentaria adquiere puntos más altos en la inspección, su calificación disminuye porque el inspector la basa en la cantidad de problemas que encuentra relacionados con las prácticas de higiene alimentaria de la empresa alimentaria.

A modo de guía, aquí hay una descripción general rápida de cómo funciona el esquema de calificación y los puntos correspondientes por calificación:

  • Calificación de higiene alimentaria 5: Muy buena (0-15 puntos): una empresa de alimentos muestra y practica excelentes estándares de higiene en sus instalaciones.
  • Calificación de higiene alimentaria 4: buena (20 puntos) – hay algunas áreas de mejora
  • Clasificación de higiene alimentaria 3: generalmente satisfactoria (25-30 puntos): hay margen de mejora, pero estas áreas generalmente no plantean riesgos inmediatos para la salud.
  • Clasificación de higiene alimentaria 2: mejora necesaria (35-40 puntos) –
  • Calificación 1 de higiene de los alimentos: Se necesitan mejoras importantes (45-50 puntos) – hay algunas áreas que necesitan atención inmediata
  • Calificación 0 de higiene de los alimentos: se necesitan mejoras urgentes (50+ puntos): existen importantes problemas de higiene de los alimentos que pueden poner en riesgo la salud pública

Sistema de Información sobre Higiene de los Alimentos (FHIS)

Otro tipo de calificación de higiene alimentaria es el Sistema de información sobre higiene alimentaria (FHIS). Este esquema se utiliza en Escocia e Irlanda del Norte y se basa en una escala de 0 a 4. Las calificaciones las determinan las autoridades locales, como la Autoridad de Seguridad Alimentaria de Irlanda.

Al analizar una calificación de higiene de los alimentos, es importante considerar la puntuación general, así como los criterios individuales que se utilizaron para determinar la calificación. Por ejemplo, una calificación de 4 puede indicar que el establecimiento ha cumplido con todos los criterios pero puede haber obtenido una puntuación inferior en uno o dos aspectos. Además, hay que mirar el contexto de la calificación. Por ejemplo, una calificación de 4 puede considerarse buena en un lugar pero mala en otro.

Consejos sobre cómo mejorar las calificaciones de higiene de los alimentos

Mejorar las calificaciones de higiene de los alimentos es una parte esencial para administrar un negocio alimentario exitoso. Hay varios pasos que se pueden tomar para garantizar que se mejoren las calificaciones de higiene de los alimentos.

Capacitación

El primer paso es garantizar que todo el personal esté debidamente capacitado en higiene y seguridad alimentaria. Esto incluye garantizar que todo el personal sea consciente de la importancia de seguir las normas de seguridad alimentaria y que comprendan los riesgos asociados con no seguirlas. Además, el personal debe estar capacitado en el manejo y almacenamiento adecuados de los alimentos, así como en la limpieza y desinfección adecuada de equipos y superficies.

Almacenamiento y preparación de alimentos

El segundo paso es garantizar que todos los alimentos se almacenen y preparen de manera segura e higiénica. Esto incluye garantizar que todos los alimentos se almacenen a la temperatura correcta, que todas las superficies y equipos se mantengan limpios y desinfectados, y que todos los alimentos se cocinen completamente.

Para ayudar a agilizar esta etapa crucial en el mantenimiento de los estándares de higiene de los alimentos (por ejemplo, el Codex Alimentarius), es imprescindible utilizar una lista de verificación de la seguridad de los alimentos para garantizar que todos los aspectos de las operaciones sean verificados y completados.

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Etiquetado y eliminación

Además, debes asegurarte de que todos los alimentos estén etiquetados correctamente por diversos motivos. Éstas incluyen:

  • registrar eficazmente sus fechas de vencimiento y mejorar su sistema de gestión de inventario;
  • saber qué tipo de almacenamiento necesita cada tipo de alimento o ingrediente para mantener su calidad; y
  • ayudando a los consumidores a estar adecuadamente informados sobre lo que compran.

Por último, su organización debe tener un sistema que funcione para garantizar que todos los desperdicios de alimentos se eliminen adecuadamente. Esto también ayuda a mejorar sus prácticas de higiene alimentaria.

Reglamentos y Directrices

Es crucial que los establecimientos de alimentos conozcan las regulaciones y pautas de su país y se aseguren de cumplirlas. Esto ayuda a garantizar que los alimentos que sirven sean seguros y de alta calidad.

Las regulaciones y pautas para las calificaciones de higiene alimentaria varían de un país a otro. En los Estados Unidos, la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) es responsable de establecer los estándares de seguridad e higiene de los alimentos. La FDA ha establecido el Código Alimentario, que es un conjunto de regulaciones que deben seguir los establecimientos de alimentos. El Código Alimentario cubre temas como el almacenamiento, preparación y manipulación de alimentos, así como el saneamiento y la higiene.

En el Reino Unido, la FSA es responsable de establecer los estándares para la calificación de higiene de los alimentos y proporcionar información sobre cómo interpretarlos. La FSA ha establecido el FHRS, un sistema que asigna calificaciones a los establecimientos de alimentos en función de su cumplimiento de las normas de higiene alimentaria. El sitio web de FHRS es un recurso donde puede encontrar calificaciones de higiene alimentaria para restaurantes, comida para llevar y otras empresas alimentarias en Inglaterra y Gales. Para Escocia e Irlanda del Norte se aplica el FHIS.

Además de las regulaciones y pautas establecidas por la FDA y la FSA, muchos países tienen sus propias regulaciones de higiene y seguridad alimentaria. Tales son los siguientes:

Otro recurso útil es el Chartered Institute of Environmental Health (CIEH). El CIEH es un organismo profesional para profesionales de la salud ambiental. Proporcionan formación y cualificaciones en higiene y seguridad alimentaria, así como asesoramiento y orientación sobre calificaciones de higiene alimentaria.

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