Para mejorar la calidad de la carne de ave para los consumidores, estas partes pueden procesarse con condimentos, especias, adobos y otros ingredientes. Según sea necesario, también se puede realizar un procesamiento secundario. Aquí es donde las piezas se convierten en productos listos para comer, como salchichas, salchichas o nuggets.
La Administración de Salud y Seguridad Ocupacional (OSHA) reconoce que la industria procesadora de aves de corral está expuesta a muchos riesgos graves para la seguridad y la salud. Es por eso que se establecen estándares y regulaciones de la industria para guiar a los empleadores, trabajadores y gerentes de plantas de procesamiento en la observación de operaciones seguras y de calidad.
Cómo funciona
Según Hygienic Processing of Poultry for Human Use (Ayele y Pal, 2021), estos son los principales pasos del procesamiento de aves de corral:
9 pasos principales del procesamiento de aves de corral
- Recepción: Una vez que las jaulas de aves llegan a la planta de procesamiento, se transportan al área de encadenamiento mediante transportadores y luego se colocan en jaulas de contención o contenedores modulares para evitar que lastimen a otras aves y para una circulación de aire adecuada.
- Sacrificio: En los EE. UU., el aturdimiento eléctrico y el uso de dióxido de carbono son los métodos más comunes para dejar inconscientes a los pollos de engorde o dejarlas insensibles antes de este proceso. A menudo, el sacrificio se realiza manualmente cortando la vena yugular en la base ventrolateral de la cabeza del ave (a veces denominado método kosher modificado).
- Escaldado: Con agua caliente a 53°C, se escaldan las aves durante 2 a 3 minutos. Es importante evitar quemaduras excesivas o insuficientes para que la capa exterior de piel y plumas se eliminen por completo y sin problemas.
- Desplumado: Los desplumadores (o recolectores) de aves de corral eliminan las plumas sueltas del proceso de escaldado. Además, los cadáveres se pasan por llamas para eliminar las filoplumas o plumas parecidas a pelos.
- Debilitación: Durante todo el proceso, los inspectores de carnes realizan inspecciones visuales exhaustivas para detectar hematomas, materia fecal y enfermedades. Mientras se desechan las vísceras restantes, se conservan el hígado y la molleja; y este último también se corta, abre y limpia. Los pulmones, los riñones, la tráquea, el esófago y el buche se extraen manualmente, mientras que la cabeza se extrae con un cuchillo en forma de V o también manualmente.
- Lavado: Los cadáveres de aves de corral se lavan con agua fría para eliminar la sangre, los tejidos sueltos y otras sustancias extrañas de la superficie. Si no se eliminan, puede producirse contaminación.
- Espeluznante: El enfriamiento rápido, realizado en menos de 40 minutos, previene el crecimiento microbiano. Además, este proceso es clave para permitir la máxima vida útil del producto final.
- Embalaje: Las canales de aves de corral se pesan en una balanza y se dividen en partes con un cuchillo. Luego, las piezas se empaquetan y envuelven, con las patas y los menudillos en bandejas separadas. Después del embalaje, se realizan inspecciones para verificar que el producto final esté a la altura de las expectativas del consumidor.
- Congelación y conservación: Estos pasos, junto con el almacenamiento seguro de los alimentos, se realizan para evitar el deterioro causado por los microbios y la oxidación de las grasas.
Importancia de los sistemas seguros de procesamiento de aves de corral
Según lo citado por la Biblioteca Nacional de Medicina de EE. UU., la Organización Internacional del Trabajo (OIT) enumera los principales riesgos de salud ocupacional a los que están expuestos los trabajadores del procesamiento de aves:
- Peligros físicos como ruido, exposición al frío y vibraciones.
- Peligros ergonómicos que incluyen trabajo manual y repetitivo, como colgarse y cortar, esfuerzos forzados, posiciones de trabajo incómodas y ritmo de trabajo rápido.
- Peligros químicos que incluyen polvo, productos químicos provenientes del procesamiento de aves, desinfectantes y agentes de limpieza.
- Peligros biológicos como bacterias, virus y hongos.
Además, las lesiones traumáticas y los trastornos musculoesqueléticos (TME) también son los principales efectos sobre la salud reportados, especialmente durante las etapas de procesamiento y envasado. Estos son causados por movimientos rápidos y repetitivos de los trabajadores y el uso extensivo de cuchillos y otras herramientas de hoja afilada.
En lo que respecta al consumo, el procesamiento higiénico y seguro de los productos avícolas es muy importante para garantizar la seguridad y la manipulación de los alimentos de calidad. Aquí es donde resulta útil un Sistema de Gestión de Seguridad Alimentaria (FSMS). Un FSMS ayuda a los procesadores avícolas y a los operadores de empresas alimentarias a cumplir con las normas y regulaciones internacionales, como la ISO 22000 y la Ley de Seguridad Alimentaria del Reino Unido.
Regulaciones y Recomendaciones
El sector de procesamiento de aves de corral está regulado por el Departamento de Agricultura de EE. UU.-Servicio de Inspección y Seguridad Alimentaria (USDA-FSIS) a través de las siguientes leyes:
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Es significativo que la mayoría de las regulaciones clave se centran en la limpieza y desinfección de equipos y productos avícolas. Por ejemplo, el USDA-FSIS estableció pautas estrictas sobre cómo los cadáveres que salen del refrigerador deben estar libres de rastros de contaminación fecal y estar a una temperatura inferior a 40°F.
Para garantizar la seguridad alimentaria, el USDA-FSIS exige que todas las plantas de procesamiento de aves de corral implementen un plan aprobado de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) que describa el programa de saneamiento de la organización.
Además, OSHA recomienda seguir medidas de control de peligros como:
- realizar sesiones o reuniones semanales de capacitación en seguridad para brindar a los trabajadores un papel proactivo en el monitoreo e implementación de procesos, fomentando así una cultura de seguridad impulsada por los empleados;
- garantizar que los empleados tomen descansos adecuados durante sus turnos para evitar ciertas lesiones derivadas de la fatiga;
- publicar símbolos de seguridad para comunicar información de seguridad de manera más rápida, efectiva e inclusiva;
- apagar el equipo durante las actividades de mantenimiento;
- usar equipo de protección personal (EPP) según sea necesario;
- rotar a los empleados en diferentes estaciones de trabajo para reducir el desgaste corporal causado por realizar tareas repetitivas; y
- buscar atención médica inmediata en caso de cortes, raspaduras y sangrado.
Consejos para evitar la contaminación
El riesgo de contaminación está presente en las distintas etapas del procesamiento de aves. Para evitar que ocurran incidentes en cualquier etapa, estos son algunos de los pasos que debe seguir para observar medidas exhaustivas y limpieza de las instalaciones:
Cómo evitar la contaminación en el procesamiento de aves de corral
- Garantizar una formación adecuada – Los miembros del equipo deben recibir capacitación exhaustiva sobre todas las prácticas sanitarias requeridas.
- Mantener limpia el área de trabajo – Asegúrese de que todos los empleados tengan conocimientos o participen activamente en la realización de prácticas de limpieza mientras trabajan.
- Implementar una estricta higiene personal. – Además de observar la higiene industrial, también es imprescindible recordar a sus trabajadores que practiquen buenos hábitos (como el lavado adecuado de manos) en el mantenimiento de la higiene personal.
- Separar los alimentos en diferentes etapas. – La carne de ave cruda, cocida y envasada debe almacenarse por separado en cada etapa del procesamiento.
- Observe estrictos procedimientos de seguimiento. – Asegúrese de que los supervisores y líderes de equipo monitoreen continuamente las prácticas sanitarias, los protocolos de seguridad de los empleados y el mantenimiento de los equipos.
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Los gerentes de procesamiento de aves de corral deben tomar medidas para reducir el riesgo de accidentes mediante una comprensión profunda de por qué ocurren actividades e incidentes inseguros en su lugar de trabajo. Estos pasos pueden luego incorporarse al análisis de riesgos laborales de la planta de procesamiento.
Además, el uso de listas de verificación digitales sirve como enfoque de primera línea para garantizar la calidad en las máquinas procesadoras de aves. Esto ayuda específicamente a las empresas a garantizar que sus equipos cumplan con los estándares de seguridad legislados. En última instancia, todas estas mejoras y procesos de calidad ayudan a reducir las lesiones y muertes de los trabajadores en toda la industria.
En toda planta procesadora de aves, la seguridad debe ser una prioridad. Cada trabajador de primera línea debe estar capacitado para llevar prácticas laborales seguras al centro de las operaciones. Afortunadamente, las soluciones móviles como IO Seguridadayudan a que todo esto sea posible a través de funciones como:
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