¿Por qué es importante la manipulación de alimentos?
La manipulación de alimentos es importante porque la manipulación insegura de los mismos puede provocar brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos (comúnmente conocidas como intoxicación alimentaria). De acuerdo con la Organización Mundial de la Salud (OMS), las enfermedades transmitidas por los alimentos pueden causar discapacidad duradera e incluso la muerte.
Como posible amenaza a la salud y la seguridad públicas, la manipulación de alimentos es vigilada de cerca por agencias gubernamentales de todo el mundo. No pasar las inspecciones de rutina y no cumplir con las regulaciones puede resultar en paradas involuntarias de negocios.
Por otro lado, las empresas de servicios de alimentos que son consistentes en seguir prácticas seguras de manipulación de alimentos pueden prevenir activamente casos de enfermedades transmitidas por alimentos y, como resultado, ganarse la confianza de sus clientes. Además, estas empresas evitan la posibilidad de incumplimiento de las regulaciones y establecen mejores relaciones con las autoridades locales y los socios comerciales en sus áreas de operación.
Normas de manipulación de alimentos
En los Estados Unidos, bajo la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) Código Alimentario 2017titulares de permisos o aquellos que operar establecimientos de comida debe asignar a alguien o asumir la responsabilidad como responsable. La persona a cargo debe asegurarse de que los empleados mantengan las temperaturas correctas durante la cocción, el enfriamiento y el mantenimiento. Esto funciona con el Análisis de Peligros y Control Preventivo Basado en Riesgos (HARPC), una regulación bajo la FSMA (Ley de Modernización de la Seguridad Alimentaria) de la Administración de Alimentos y Medicamentos.
En Australia, según el Código de normas alimentariases deber de las empresas alimentarias asegurarse de que los manipuladores de alimentos estén capacitados y tengan conocimientos sobre la seguridad alimentaria y Higiene alimenticia. Las empresas alimentarias también deben tomar las medidas necesarias para evitar la probabilidad de que los alimentos se contaminen. El recientemente actualizado Estándar 3.2.2A que debe seguirse a partir de diciembre de 2023 establece que todas las empresas alimentarias que operen como establecimientos de servicio de alimentos, catering o minoristas relacionados deben garantizar que todos los empleados que manipulan alimentos tengan las debidas formación manipuladores de alimentos para garantizar que tengan los conocimientos y habilidades adecuados antes de empezar a preparar alimentos de alto riesgo.
Consecuencias del mal manejo de los alimentos
El 9 de junio de 2021 fue reportado por el departamento de salud pública del condado de King en Washington que 13 personas que cenaron en cierto restaurante estaban enfermas de norovirus, un tipo de enfermedad transmitida por los alimentos. De acuerdo a Noticias médicas hoylas infecciones por norovirus se producen al tocar una superficie contaminada o al consumir alimentos contaminados.
La última inspección del restaurante antes de la investigación mostró que había fallido observar varias prácticas seguras de manipulación de alimentos que podrían haber evitado el brote, como:
- Mantener barreras adecuadas para evitar el contacto de las manos desnudas con alimentos listos para comer.
- Mantener limpias y mantenidas las superficies que no entran en contacto con alimentos
- Usar, almacenar y desinfectar adecuadamente los paños de limpieza
Además de poner en riesgo la vida de las personas, la mala manipulación de los alimentos también tiene implicaciones legales a largo plazo, como se vio en el caso de Blue Bell Creameries. En 2015, un Brote mortal de Listeria se remonta al helado de la empresa. En consecuencia, Blue Bell tuvo que resolver su responsabilidad penal con el Departamento de Justicia en pagos de $19,35 millones.
En 2017, la empresa fue demandado por accionistas por mala conducta que provocó la retirada de sus productos y llegó a un acuerdo de 60 millones de dólares con ellos en 2020. En 2021, Blue Bell se enfrenta a un demanda presentada por sus compañías de seguros por no mantener estándares y controles para una producción sanitaria y segura.
¿Qué son las prácticas seguras de manipulación de alimentos?
A menudo denominadas los 4 pasos para la seguridad alimentaria, las prácticas básicas de manipulación segura de alimentos son limpiar, separar, cocinar y enfriar. A continuación se analizará en detalle cada práctica segura de manipulación de alimentos para lácteos, carne y pescado, huevos, frutas y verduras, productos congelados y productos secos.
1. Limpiar
Los manipuladores de alimentos siempre deben lavarse las manos antes de comenzar a preparar los alimentos. El consejo clave para lavarse las manos es usar agua tibia y jabón común. El lavado de manos debe durar al menos 20 segundos. Además de mantener limpios las manos y los brazos, los manipuladores de alimentos también deben asegurarse de que las herramientas que utilizarán para preparar los alimentos, como tablas de cortar, cuchillos, sartenes y espátulas, estén limpias y secas.
2. Separar
La carne, las aves, los mariscos y los huevos crudos siempre deben mantenerse separados de otros ingredientes. No utilice recipientes, platos o tablas de cortar que hayan contenido carne, aves, mariscos o huevos crudos para otros ingredientes, a menos que hayan sido lavados con agua caliente y jabón. La misma regla se aplica a los utensilios.
3. cocinar
Una vez que han terminado de cocinar un plato, los manipuladores de alimentos deben verificar su temperatura interna utilizando un termómetro para alimentos. Existen rangos de temperatura interna específicos para cada tipo de alimento. Los manipuladores de alimentos no deben enviar alimentos para servir si no están dentro del rango de temperatura requerido. Esto es para garantizar que todos los microorganismos dañinos mueran antes de que el plato llegue al cliente.
4. Relájate
Mantenga la temperatura dentro del refrigerador por debajo de 40°F (4°C). Para evitar tener que verificar manualmente la temperatura con el termómetro de un electrodoméstico varias veces durante el día, considere configurar sensores de temperatura para su tranquilidad. Estos sensores también pueden alertar a los manipuladores de alimentos cuando la temperatura del refrigerador alcanza o comienza a superar los 40°F (4°C). Para los congeladores, la temperatura recomendada es 0°F (-17°C).
Prácticas de manipulación de alimentos para productos lácteos
- No compre, use ni sirva productos lácteos que contengan leche no pasteurizada, excepto quesos duros que hayan tenido 60 días de envejecimiento.
- No devuelva la leche y otros productos lácteos a sus envases originales una vez sacados.
- En general, la leche, la nata, el yogur y el queso deben conservarse fríos en el frigorífico a una temperatura inferior a 40°F (4°C).
- La leche estable sin abrir, como la leche evaporada, condensada y de temperatura ultraalta (UHT), se puede almacenar a temperatura ambiente. Sin embargo, una vez abierta, la leche no perecedera debe mantenerse fría en el refrigerador a una temperatura inferior a 40 °F (4 °C).
- La mantequilla se puede conservar en el refrigerador a una temperatura inferior a 40°F (4°C) por un máximo de 2 semanas. Después de 2 semanas, se debe envolver en un paquete y luego guardar en el congelador a -17 °C (0 °F) o menos. Para usar en masas de postre, la mantequilla debe estar a temperatura ambiente o aproximadamente a 22 °C (71 °F).
- El helado debe conservarse en el congelador a -17 °C (0 °F) o menos.
- No congele yogur, nata ni leche, excepto leche fresca entera o desnatada.
- Si se ve moho en el queso duro, corte la parte con moho y el área que la rodea. Ejemplos de quesos duros son el cheddar, el suizo, el gouda y el parmesano.
- Si se ve moho en el queso blando (excepto el queso azul), deseche el queso. Ejemplos de quesos blandos son el brie, el feta, la ricotta y el requesón.
Prácticas de manipulación de alimentos para carne y pescado
- no lavar carne, aves o mariscos.
- Si la carne o las aves se van a descongelar en el microondas, cocínelas inmediatamente después de descongelarlas.
- Guarde el embalaje original de la carne y las aves o séllelo en una bolsa hermética y a prueba de fugas antes de descongelarlo en agua fría. Cambia el agua fría cada 30 minutos.
- No utilice una olla de cocción lenta para cocinar carnes o aves congeladas.
- Marina la carne únicamente en el frigorífico.
- La carne molida debe cocinarse a 160 °F (72 °C) o más.
- La carne de res, cerdo (incluido el jamón crudo, tanto fresco como ahumado), ternera y cordero se deben cocinar a 145 °F (63 °C) o más y se deben dejar reposar durante 3 minutos antes de servir.
- Las aves de corral (ya sean enteras, en partes o molidas, incluido el relleno) deben cocinarse a 165 °F (74 °C) o más.
- El pescado se debe cocinar a 145 °F (63 °C) o más. Otra forma de determinar si el pescado está suficientemente cocido es comprobar si la carne está opaca y se separa fácilmente con un tenedor.
- Los camarones, langostas y cangrejos están suficientemente cocidos cuando su carne es perlada y opaca.
- Las vieiras están suficientemente cocidas cuando su pulpa es de color blanco lechoso u opaca y firme.
- Las almejas, las ostras y los mejillones están suficientemente cocidos cuando se abren sus conchas.
Prácticas de manipulación de alimentos para huevos
- No laves los huevos.
- Separe los huevos crudos (no pasteurizados) de los pasteurizados. huevos.
- Los huevos dañados deben desecharse.
- Los huevos deben conservarse en el refrigerador a una temperatura inferior a 40 °F (4 °C).
- Antes de usarlos en masas para postres, los huevos deben estar a temperatura ambiente.
- Los huevos se deben cocinar hasta que la yema y la clara estén firmes. La temperatura de cocción recomendada es 250°F (121°C).
- Los platos que contienen huevos deben tener una temperatura interna de 160°F (72°C) o más.
Prácticas de manipulación de alimentos para frutas y verduras
- Corta las áreas dañadas o magulladas.
- Enjuague las frutas y verduras con agua corriente antes de prepararlas, incluso si hay una cáscara exterior que se desechará. No utilice jabón ni ningún otro agente limpiador.
- No lave frutas y verduras que hayan sido etiquetadas como prelavadas por el fabricante.
Prácticas de manipulación de alimentos para productos congelados
- Deseche las partes de los alimentos que se hayan quemado en el congelador.
- No deje productos congelados para que se descongelen. Descongelar únicamente en refrigeradores, agua fría o mediante el uso de un microondas.
- Si los alimentos no se han descongelado correctamente, no los vuelva a congelar.
- Cocine siempre bien los alimentos congelados.
- No congele alimentos enlatados ni huevos con cáscara.
- Evite congelar mayonesa, salsa de crema y lechuga.
- Evite congelar productos al final de su vida útil. Si es posible, congele los alimentos cuando estén en su máxima calidad.
- Antes de congelarlas, coloque brevemente las verduras en agua hirviendo y luego póngalas en agua helada o bajo un chorro de agua fría para blanquearlas.
Prácticas de manipulación de alimentos para productos secos
- Revise los productos secos en busca de insectos y plagas, especialmente gorgojos, que pueden causar rápidamente una infestación generalizada.
- Guarde los productos secos a temperaturas entre 50 °F y 70 °F (10 °C a 21 °C) en un área bien ventilada y alejada de la luz solar.
- No utilice cajas de cartón para almacenar productos secos. Utilice recipientes herméticos.
- Mantenga los productos secos al menos a 15 centímetros (6 pulgadas) del piso.
- Mantenga los niveles de humedad lo más bajos posible. Los niveles de humedad no deben exceder el 55%. Usar una sensor de humedad si es necesario.
Otras pautas de manipulación de alimentos
- Al recalentar alimentos para mantenerlos calientes, todas las partes de los alimentos deben alcanzar una temperatura interna mínima de al menos 165 °F (74 °C).
- Enfríe los alimentos cocidos en un plazo de 2 horas de 135 °F a 70 °F (de 57 °C a 21 °C) o en un plazo de 6 horas de 135 °F a 41 °F (de 57 °C a 5 °C).
- Para mantener el calor, la temperatura debe mantenerse a 135 °F (57 °C) o más.
- Para mantenerlo en frío, la temperatura debe mantenerse a 41°F (5°C) o menos.
Una nueva forma de manipular los alimentos
Cultura de seguridad es una plataforma de operaciones digitales que ha ayudado a empresas de servicios de alimentos como Marley Spoon, Snooze Eatery, The Dinner Ladies y más en la manipulación segura de alimentos.
Integrar con sensores
Junto con la aplicación móvil, los sensores IO Seguridadson herramientas poderosas que brindan tranquilidad a los gerentes y manipuladores de seguridad alimentaria. Reciba una alerta cada vez que los sensores detecten que la temperatura u otros factores han salido del rango aceptable. Los sensores IO Seguridadtampoco tienen requisitos de TI y se pueden configurar en minutos. Simplemente saque sus sensores de la caja y póngalos en el refrigerador.
IO Seguridadtambién puede conectarse a sensores existentes, lo que le permite hacerse cargo de sus datos y monitorear las condiciones de manera más fluida.
Obtenga visibilidad en tiempo real 24 horas al día, 7 días a la semana
IO Seguridadpermite a los manipuladores de alimentos en diferentes lugares capturar datos en el instante. Al agregar fotografías o notas de lo que se debe arreglar o de lo que se puede mejorar, los manipuladores de alimentos pueden documentar información valiosa para que los gerentes de seguridad alimentaria la vean en tiempo real.
En el servicio de alimentos, la acción rápida no sólo es recomendable, sino también necesaria. Obtenga una mejor visibilidad de las operaciones y automatice las notificaciones para resolver problemas rápidamente independientemente de su ubicación con SafetyCulture.
Siente el poder de los cheques digitalizados
A diferencia de los procesos en papel, que son inconsistentes, vagos y difíciles de organizar, los cheques digitalizados registra cada pequeño detalle, almacenándolos en una ubicación única y segura para que usted y su equipo puedan acceder en cualquier momento del día. Como saben quienes trabajan en la industria de servicios alimentarios, la calidad constante es clave para la satisfacción del cliente.
Implementan curso de manipulación de alimentos para cumplir con estándares de seguridad
Ya sea que sea proveedor, fabricante o propietario de un negocio de alimentos, proteger a sus clientes de enfermedades transmitidas por alimentos, alergias e intoxicaciones siempre debe ser la prioridad número uno. Cualquier descuido en la manipulación de alimentos o falta de preparación puede provocar enormes pérdidas comerciales, que pueden presentarse en forma de multas, demandas, productos rechazados o cierre de empresas. Para poder implementar prácticas de seguridad alimentaria se requiere conocimiento sobre los contaminantes de los alimentos que pueden afectar cualquier parte de la cadena de suministro de alimentos. Estas contaminaciones suelen ser causadas por peligros biológicos, químicos y físicos, por lo que es importante conocer las aplicaciones adecuadas de manipulación de alimentos para evitar este tipo de incidentes. Algunas de las prácticas de manipulación de alimentos más importantes incluyen mantener una higiene adecuada de los alimentos, separarlos para evitar la contaminación cruzada, almacenar los alimentos a la temperatura correcta del refrigerador y cocinar a la temperatura interna adecuada para evitar servir alimentos poco cocidos.
Como empresa, una de las mejores formas de promover estas prácticas de seguridad alimentaria es impartiendo un curso integral de manipulación de alimentos a sus empleados. Estos cursos generalmente cubren temas como estándares de seguridad alimentaria, procesos de entrega y almacenamiento, preparación de alimentos, contaminación de alimentos y enfermedades transmitidas por alimentos, todos los cuales son vitales para que los manipuladores de alimentos los comprendan.