Comprender HARPC y cómo funciona

Significado

La FDA de EE. UU., en colaboración con otras agencias, ha aplicado numerosas leyes desde 1906 para proteger al público en general de las enfermedades transmitidas por los alimentos. Pero hay que hacer más para aliviar esta situación porque, según el CDC (Centro para el Control de Enfermedades), casi 50 millones de personas sufren anualmente enfermedades transmitidas por alimentos. De esa cifra, más de 100.000 son hospitalizados, mientras que 3.000 sucumben a sus síntomas.

HARPC es uno de los sistemas de seguridad alimentaria más nuevos de la FDA, creado en respuesta a las necesidades y problemas en continua evolución de la industria alimentaria. A diferencia de sus predecesores como el HACCP (Análisis de peligros y puntos de control críticos), HARPC se centra en la prevención más que en acciones correctivas. También incorpora elementos basados ​​en el riesgo durante todo el proceso de producción, considerando no sólo la gravedad del peligro sino también la probabilidad de que ocurra. Lo mejor de todo es que es flexible y puede aplicarse a una amplia gama de procesos de producción de alimentos, incluida la producción de piensos para animales.

5 pasos en el proceso HARPC

Prevenir peligros durante todo el proceso de producción de alimentos no es tarea fácil. Una estrategia cuidadosamente planificada basada en metodologías científicas ayudará a las empresas a crear un producto final que los consumidores merecen. Estos son los cinco pasos críticos de HARPC:

1. Cree un plan de seguridad alimentaria

El primer paso es formar un equipo multifuncional compuesto por miembros de diferentes departamentos (por ejemplo, gestión, producción y control de calidad). Dedicados a este proyecto en particular, supervisarán todo el proceso HARPC.

El plan de seguridad alimentaria debe estar compuesto por lo siguiente:

  • Descripción detallada de la comida.
  • Uso previsto del producto y consumidores destinatarios.
  • Resumen del plan de producción y distribución.
  • Diagrama de flujo que describe claramente el proceso HARPC
  • Plan para verificar la precisión del diagrama de flujo creado.

Mejores prácticas:

  • Obtener el compromiso de la alta dirección para asignar los fondos y recursos necesarios para el plan de seguridad alimentaria HARPC.
  • Delegar la función de PCQI (individuo calificado en controles preventivos) a un miembro del equipo con la capacitación adecuada en HARPC. Este personal certificado es responsable de realizar auditorías, revisar registros y evaluar la efectividad de las acciones preventivas y correctivas.
  • Utilice un creador de planes de seguridad alimentaria para garantizar que la instalación cumpla con los requisitos de la FDA en las prácticas de fabricación.

2. Analizar peligros, crear controles preventivos y correctivos y monitorear parámetros continuamente

Como su nombre lo indica, el análisis de peligros es el núcleo de este marco de seguridad alimentaria. Se deben enumerar todos los “peligros razonablemente previsibles” de cada parte del proceso de fabricación.

  • Peligros biológicos incluyen bacterias, mohos, parásitos y virus que causan enfermedades.
  • Peligros químicos de pesticidas, toxinas inorgánicas, aditivos no aprobados y residuos de medicamentos.
  • Peligros físicos incluyen fragmentos de vidrio o metal, partes de insectos, mechones de cabello y tierra en los alimentos.
  • Peligros radiológicosaunque poco común, puede provenir de materias primas recolectadas de suelo y agua contaminados.

Para controlar eficazmente estos peligros, el equipo debe establecer parámetros específicos que puedan monitorear. Antes de que se alcancen los límites críticos, el equipo debe tomar procedimientos preventivos. Si esto no es suficiente para remediar el problema, los trabajadores deben estar preparados para tomar las acciones correctivas apropiadas.

Los diferentes tipos de controles preventivos incluyen los siguientes:

  • Proceso – Esto se basa en el diagrama de flujo creado en la fase de planificación.
  • Saneamiento – Refiriéndose a la limpieza de superficies que entran en contacto con los alimentos, esto evita la contaminación microbiana y química.
  • Alérgenos – Además de etiquetar adecuadamente los productos finales, esto garantiza que no se mezclen accidentalmente alérgenos alimentarios con ningún ingrediente durante el procesamiento.
  • Cadena de suministro – Esto minimiza los peligros en las materias primas utilizadas en la fabricación de alimentos.

Mejores prácticas:

  • Garantice un análisis de peligros exhaustivo buscando aportaciones de microbiólogos, nutricionistas y otros especialistas en seguridad alimentaria.
  • Establecer protocolos de seguimiento claros. Implica delinear qué requiere seguimiento, quién es responsable del trabajo y cuándo, dónde y cómo realizar la tarea.
  • Utilice herramientas de monitoreo en tiempo real como dispositivos IoT (Internet de las cosas) para controlar los límites críticos de manera más efectiva. Con la ayuda de herramientas como los sensores de SafetyCulture, los equipos de seguridad alimentaria pueden recibir alertas cuando las temperaturas salen del rango y responder rápidamente a los problemas de seguridad alimentaria.

3. Verificar y Validar Procedimientos

Este paso es necesario para garantizar que el plan de inocuidad de los alimentos se cree de manera adecuada y se practique de manera consistente y que las acciones preventivas o correctivas establecidas estén funcionando.

Mejores prácticas:

  • Aproveche el análisis de datos para realizar evaluaciones precisas de la eficacia de los controles preventivos.
  • Programar y realizar auditorías internas HARPC periódicas. Además, invitar ocasionalmente a auditores externos y expertos para evaluaciones independientes.

4. Mantenga registros

Todos los sistemas de control preventivo eficaces cuentan con buenos registros. Además de ser uno de los requisitos HARPC más críticos según la ley, esto también muestra a los consumidores y otras partes interesadas que las empresas están comprometidas con su salud y seguridad. Aquí hay algunos documentos que deben prepararse y almacenarse:

  • Análisis de riesgo
  • Controles preventivos para cada peligro identificado
  • Verificación de la eficacia de los controles establecidos
  • Registros de seguimiento
  • Resultados de las pruebas
  • Resultados de la auditoría

Mejores prácticas:

  • Digitalice documentos para almacenarlos y compartirlos fácilmente.
  • Mantener un sistema de mantenimiento de registros organizado a través de la automatización.
  • Revise periódicamente estos registros para detectar mejoras o cambios continuos.

5. Prepárese para el retiro

La retirada, definida como la retirada de un producto de la distribución, a veces es necesaria cuando todos los esfuerzos por erradicar los peligros alimentarios han fracasado. Dado que el objetivo principal de HARPC es proteger al público en general de enfermedades o lesiones graves, la empresa debe tomar todas las medidas posibles para minimizar su exposición a daños.

Mejores prácticas:

  • Cree un plan de retiro detallado, definiendo roles y describiendo responsabilidades específicas, incluida la comunicación, la iniciación y la gestión.
  • Realice ejercicios de recuperación para probar la efectividad de HARPC y la preparación del equipo para esta situación.

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HARPC frente a HACCP

Aparte de la estrecha similitud en sus siglas designadas, HARPC y HACCP (Análisis de peligros y puntos críticos de control) son sistemas de seguridad alimentaria centrados en el análisis de peligros, la implementación de controles y el seguimiento.

A continuación se muestra una tabla que ayudará a disipar cualquier confusión sobre estos dos de una vez por todas:

HARPCAPPCC
Esto se basa en la FSMA o Ley de Modernización de la Seguridad Alimentaria, que se aprobó en 2011.Desarrollado inicialmente por la NASA (Administración Nacional de Aeronáutica y del Espacio) en la década de 1960 para garantizar la seguridad de los alimentos de los astronautas en el espacio, fue modificado y adaptado para la industria alimentaria en general en virtud del Codex Alimentarius en 1993.
Cubre peligros biológicos, físicos, químicos y radiológicos, y riesgos intencionales o no intencionales por motivos económicos (también conocido como fraude alimentario).Cubre riesgos biológicos, físicos y químicos.
Se deben verificar los controles preventivos y de procesos, incluidos los proveedores y sus actividades.Se deben verificar todos los controles de proceso establecidos.
Los parámetros se establecen en términos de valores mínimos y máximos.El punto crítico de control (PCC) es el límite crítico establecido.
Es obligatorio crear un plan de retirada.No se requieren planes de retirada.

Regulaciones HARPC y FSMA

La Ley de Modernización de la Seguridad Alimentaria, también conocida como FSMA, se aprobó en 2011 y se dice que es la reforma más radical en la historia de la seguridad alimentaria. Esta ley otorga a la FDA poderes sin precedentes para controlar cómo se cultivan, cosechan, procesan y, si es necesario, retiran los alimentos.

HARPC, desarrollado y aplicado por la FDA, debe ser observado por todos los productores, fabricantes y distribuidores de alimentos. Estos son algunos de los requisitos que las empresas deberían poder presentar:

El incumplimiento de estas regulaciones se enfrentará con sanciones, incluidas advertencias públicas (por ejemplo, alertas de importación), suspensión temporal de instalaciones y distribución, retiros obligatorios e incluso cargos penales.

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