Pautas de seguridad alimentaria: todo lo que necesita saber

Significado

Las directrices básicas de seguridad alimentaria desempeñan un papel fundamental a la hora de preservar la integridad del sector alimentario y proteger la salud pública. El incumplimiento de estas reglas puede resultar en varios problemas graves que ponen en peligro el bienestar del cliente y la sostenibilidad del negocio. Aquí hay algunos detalles:

  • Previene enfermedades – La seguridad alimentaria debería ser una prioridad en el sector de alimentos y bebidas, ya que protege a los consumidores de posibles problemas de salud. Enfermedades como la salmonelosis, la fiebre tifoidea y la hepatitis resultantes de la contaminación son demasiado graves y podrían provocar la muerte.
  • Genera confianza en el consumidor – El público en general espera productos alimenticios seguros y saludables. El cumplimiento de las pautas generales de seguridad alimentaria indica el compromiso de una empresa con su bienestar general. Garantizar la seguridad alimentaria fomenta no sólo la confianza sino también la lealtad a la marca.
  • Protección legal y financiera – Cumplir con las pautas de seguridad alimentaria de los CDC, USDA y FDA no solo es un requisito legal, sino también una estrategia comercial inteligente. La eliminación de los riesgos de contaminación evita costosas retiradas del mercado, demandas de los consumidores afectados, una disminución significativa del número de clientes y la pérdida de negocios.

La guía de 10 puntos para la preparación segura de alimentos

Según la Organización Mundial de la Salud, la mayoría de las enfermedades transmitidas por los alimentos se deben a errores en la manipulación de los alimentos. Reducir el riesgo de contaminación patógena no es demasiado complicado, como lo demuestran las siguientes recomendaciones:

Elija opciones procesadas de forma segura

Muchos tipos de alimentos requieren procesamiento para prolongar su vida útil. Incluye la pasteurización de la leche cruda, el envasado adecuado de la carne, la irradiación de las aves y la congelación instantánea de los mariscos. Los productos frescos, que se consumen mejor tal cual, sólo requieren un lavado suficiente.

Cocine bien los alimentos

Los alimentos crudos como las aves, la carne y los huevos contienen patógenos como E. coli, Salmonella y Listeria. La única forma de matar estos organismos es mediante el calor. Para garantizar esto, los cocineros deben mantener una temperatura de 70 °C (158 °F) en cada parte de la comida antes de sacarla de la estufa o del horno.

Consuma comidas cocinadas de inmediato

Los microorganismos se multiplican cuando los platos cocinados se dejan enfriar a temperatura ambiente. El riesgo de enfermedades patógenas aumenta cuanto más tiempo se expone a este tipo de ambiente.

Guarde cuidadosamente los productos frescos y las comidas cocinadas

Las sobras se pueden guardar en el refrigerador durante cinco a seis horas a 10°C (50°F) o menos porque la proliferación bacteriana se detiene en temperaturas más frías. Los platos preparados con antelación, que a menudo se preparan en las cafeterías, deben conservarse a menos de 60°C (140°F). Muchos fabricantes de alimentos utilizan la conservación de alimentos mediante enlatados o frascos. Según las pautas de seguridad de los alimentos enlatados, la temperatura adecuada para estos procesos es 250°C (250°F).

Recalentar los platos correctamente

Después del almacenamiento, recaliente los alimentos cocidos a 70 °C (158 °F). Además de hacer que el plato vuelva a ser sabroso, esto ralentiza cualquier crecimiento microbiano que pueda haberse desarrollado mientras estaba en el refrigerador.

Evite el contacto entre alimentos cocidos y crudos

La contaminación cruzada ocurre rápidamente cuando alimentos crudos como las aves de corral entran en contacto con comidas cocinadas. Y podría ocurrir de la forma más sutil, como cortar una pechuga de pollo en una tabla de cortar y usar los mismos utensilios de cocina para preparar un rosbif al horno.

Una de las pautas de seguridad alimentaria más críticas con respecto a la contaminación cruzada es el riesgo de reacciones alérgicas. Parte de las buenas prácticas de fabricación es garantizar que no haya alérgenos (por ejemplo, maní, huevos y mariscos) cerca de sus productos porque la más mínima cantidad podría causar hinchazón, calambres y problemas de las vías respiratorias en personas hipersensibles.

Lávate las manos constantemente

Mantener una buena higiene personal es la base de la seguridad alimentaria. El lavado de manos es el hábito más sencillo de adoptar y se realiza antes y después de la preparación de alimentos y entre la manipulación de diferentes tipos de alimentos. Usar el EPI (equipo de protección personal) adecuado también es vital cuando se trabaja con alimentos.

Limpie meticulosamente todas las superficies de la cocina

La más pequeña mancha de goteo, pan rallado o pelusa de toalla es un reservorio potencial de patógenos. Debido a estas amenazas, las superficies utilizadas para la preparación de alimentos deben mantenerse estériles, de acuerdo con las pautas sanitarias y de seguridad alimentaria. También es imprescindible utilizar productos de limpieza no tóxicos, ya que podrían contaminar la comida.

Mantenga los insectos alejados de los alimentos

Las moscas, cucarachas y hormigas pueden transmitir bacterias, hongos y virus que causan enfermedades. La mejor forma de evitar que lo hagan es guardando los alimentos, tanto crudos como cocidos, en recipientes cerrados.

Utilice agua segura

El agua es esencial en la preparación de alimentos y se utiliza para la limpieza, el saneamiento y como ingrediente para cocinar. Todos en la industria de alimentos y bebidas y en casa deben asegurarse de que el agua utilizada para estos procesos esté libre de impurezas. Si hay dudas sobre el suministro, hervirlo (hasta 100°C o 212°F) las elimina.

Implementación efectiva de procedimientos de seguridad alimentaria

Las pautas son simples, fáciles de entender y seguir. Las amas de casa practican habitualmente esto, siendo las principales cuidadoras de sus familias. Sin embargo, establecer estos estándares en una empresa puede resultar más desafiante. A continuación se presentan formas de garantizar su implementación efectiva.

  • Realizar inspecciones y auditorías periódicas. – La coherencia es vital en la industria alimentaria. La única forma de garantizar esto es realizando inspecciones en todas las áreas de trabajo, incluidas las despensas y cocinas de los restaurantes, las instalaciones de almacén, las líneas de fabricación y muchas más. Los empleados deben ser observados y entrevistados constantemente para evaluar su comprensión de los procedimientos de seguridad alimentaria.
  • Aprovechar el APPCC Sistema (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) – Esta metodología preventiva se utiliza para identificar, evaluar y gestionar los peligros para la seguridad alimentaria. Ayuda a las empresas a realizar análisis de peligros para que puedan establecer acciones correctivas y soluciones preventivas.
  • Proporcionar educación y capacitación continua. – Los trabajadores agrícolas, el personal de cocina y todos los manipuladores de alimentos deben comprender y cumplir los protocolos de seguridad alimentaria. Es posible formar buenos hábitos cuando los trabajadores reciben una amplia capacitación sobre higiene personal, prevención de contaminación cruzada, controles de temperatura y muchos otros.

Leyes y reglamentos de seguridad alimentaria

Las normas de seguridad alimentaria garantizan que las empresas respeten la salud y la seguridad de los consumidores en cada paso de sus operaciones. Conozca las agencias directamente responsables de administrar estos lineamientos:

Estados Unidos

La ley que rige la seguridad alimentaria en los EE. UU. es la Ley de Modernización de la Seguridad Alimentaria. A partir de ello, diversos departamentos han establecido normas y recomendaciones específicas. Las directrices de seguridad alimentaria del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) se centran en la creación e inspección de políticas. Las pautas de seguridad alimentaria del Centro para el Control de Enfermedades (CDC) se ocupan de las investigaciones sobre infecciones transmitidas por alimentos.

Reino Unido

En el Reino Unido, la Ley de Seguridad Alimentaria de 1990 es la legislación general que faculta a la Agencia de Normas Alimentarias (FSA) y a las autoridades locales para crear políticas y hacer cumplir regulaciones sobre manipulación, etiquetado, transporte y retirada.

Australia

Normas alimentarias Australia Nueva Zelanda (FSANZ) establece los estándares sobre el uso de ingredientes y aditivos, métodos de procesamiento y transporte de alimentos. La Ley FSANZ de 1991 rige estas regulaciones.

La organización ha publicado recientemente una actualización sobre Estándar 3.2.2Adonde las empresas de servicios de alimentación, catering y minoristas relacionados deben seguir dos o tres requisitos más para garantizar el cumplimiento de normas de seguridad alimentaria.

unión Europea

La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) opera bajo el Reglamento General de la Ley Alimentaria como base. Proporcionan recomendaciones científicas y difunden información crítica sobre los riesgos en este sector mientras los estados miembros hacen cumplir las regulaciones.

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