Seguridad alimentaria en la industria manufacturera

La colaboración dentro de la organización y la preparación en cada paso de la producción (desde la recepción de las materias primas hasta la entrega del producto terminado) pueden ayudar en la implementación efectiva de los procesos de seguridad alimentaria en la organización.

Este artículo proporciona pautas de seguridad alimentaria, consejos sobre cómo implementar eficazmente procesos de seguridad alimentaria y software gratuito que puede ayudar a optimizar los procesos de seguridad alimentaria.

Pautas de seguridad alimentaria

Es absolutamente crucial que las empresas de fabricación de alimentos practiquen la higiene y la seguridad alimentaria no solo para mantener el negocio en funcionamiento, sino también para cumplir con los buenos procedimientos de fabricación (GMP) para alimentos y proteger a los clientes finales y a los empleados en la cocina. Para ayudar a guiar a los fabricantes, varios organismos reguladores de alimentos han proporcionado normas y estándares de seguridad alimentaria. Entre estos se encuentran los siguientes:

Limpieza y saneamiento

Cada día nuestras manos recogen varios tipos de microorganismos, algunos son peligrosos y pueden provocar enfermedades. Es por eso que todas las personas involucradas en la producción de alimentos deben observar las siguientes prácticas de higiene:

  • Lavarse las manos antes de manipular y preparar alimentos.
  • Las superficies y el equipo deben lavarse y desinfectarse con agua caliente y jabón antes y después de su uso.
  • Enjuague de materias primas frescas con agua corriente.
  • Todas las áreas involucradas en la producción y preparación de alimentos deben estar libres de insectos, plagas y otros animales para evitar la contaminación.

Para las empresas de fabricación de alimentos que implican el sacrificio de animales, se deben aplicar los mismos estándares pero con medidas adicionales como:

  • Utilice equipo de protección personal para protegerse contra enfermedades persistentes transmitidas por animales (p. ej., influenza aviar)
  • Cambiarse de ropa después del sacrificio.
  • Retire las heces y manténgalas alejadas de las áreas donde se cultivan, preparan y almacenan alimentos.

Almacenamiento y organización adecuados

La contaminación de los alimentos puede ocurrir en cualquier momento durante todo el proceso de fabricación. Por eso es importante que se practique el almacenamiento y la organización adecuados en el sitio. Una forma de hacerlo es separar adecuadamente los alimentos crudos, ya que pueden contener microorganismos peligrosos. Esto se aplica no sólo durante la cocción sino en todas las fases de la preparación de los alimentos y el sacrificio. Para evitar la contaminación cruzada, considere hacer lo siguiente:

  • Separe las carnes, aves y mariscos crudos de otros alimentos.
  • Utilice equipos y utensilios separados (por ejemplo, cuchillos, tablas de cortar)
  • Utilice recipientes con tapa para evitar el contacto entre alimentos crudos y preparados.

Otra cosa a considerar es cómo se conservan las sustancias nocivas. Por ejemplo, los productos químicos de limpieza deben mantenerse alejados de los lugares donde se almacenan equipos, utensilios y materias primas.

Temperaturas de seguridad alimentaria

Cuando se trata de temperaturas de seguridad alimentaria, se deben considerar dos cosas: 1) temperaturas de cocción seguras; y 2) temperaturas de almacenamiento seguras.

Cocinar los alimentos a la temperatura adecuada puede matar microorganismos peligrosos como la salmonella, la listeria y otras bacterias peligrosas que pueden causar enfermedades transmitidas por los alimentos. Las temperaturas de cocción seguras varían según el tipo de alimento, pero a continuación se detallan algunos alimentos comunes que requieren un control estricto de tiempo y temperatura para su seguridad (llamados alimentos TCS):

Temperatura interna mínimaTipo de comida
165°FAves, rellenos, guisos, recalentar comida, sobras
160°FPlatos de carne molida y huevo.
145°FCarne fresca de res, ternera, cordero, cerdo, jamón y pescado con aletas
135°FFrutas, verduras, cereales, legumbres (para mantener calientes)

Para mantener los alimentos seguros para el consumo, a continuación se detallan pautas generales para cocinar a temperaturas seguras:

  • Utilice un termómetro para alimentos para garantizar que los alimentos se cocinen a una temperatura interna segura.
  • Si no hay un termómetro presente, verifique el color y la textura como indicador de si se cocinó de manera segura.
  • Cocine bien los alimentos en el microondas siguiendo los tiempos recomendados de cocción y reposo y usando un termómetro para alimentos para asegurarse de que alcance los 165 °F.

A la hora de enfriar o refrigerar alimentos se debe mantener una determinada temperatura para evitar el crecimiento y propagación de microorganismos. Las prácticas de almacenamiento pueden variar mucho según el tipo de producto alimenticio. Lo mejor es familiarizarse con diferentes prácticas de almacenamiento de alimentos, algunas de las cuales son las siguientes:

  • No dejes alimentos cocidos a temperatura ambiente por más de 2 horas.
  • Refrigere o congele los alimentos perecederos en un plazo de 2 horas.
  • Siempre revise las instrucciones de almacenamiento en las etiquetas y esté atento a signos de deterioro.
  • Descongele los alimentos congelados en el frigorífico, en agua fría o en el microondas. Evite descongelar en el mostrador para evitar que las bacterias se multipliquen rápidamente una vez que los alimentos alcancen la temperatura ambiente.
  • Mantenga los refrigeradores y congeladores a temperaturas adecuadas y revíselos periódicamente.

Uso de agua potable y cuidado Selección de materias primas

Las materias primas, como el agua y el hielo, pueden contener microorganismos y productos químicos peligrosos. Esto se puede prevenir con medidas simples como una cuidadosa selección de las materias primas y garantizar que el agua sea segura antes de usarla para la preparación de alimentos. A continuación se presentan algunos consejos que puede considerar para garantizar que el agua sea segura:

  • Hervido, cloración y filtración.
  • Cubrir los tanques y otros receptáculos con redes para evitar que los insectos se reproduzcan en ellos.

Controles de calidad

Realizar controles de calidad periódicos ayudará a garantizar que se sigan los estándares de salud y seguridad durante todo el proceso de fabricación. Ayuda a la gerencia a identificar productos alimenticios defectuosos o contaminados desde el inicio antes de la distribución, y el incumplimiento de las normas de seguridad alimentaria.

Cinco consejos para implementar procesos de seguridad alimentaria en la fabricación

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1. Identificar objetivos y alcance

  • Es un desafío incorporar procesos de seguridad alimentaria en la fabricación de alimentos, por eso es importante estar enfocado y saber lo que el negocio pretende lograr.
  • ¿El impulso para la implementación de la seguridad alimentaria se debe a:
    • una respuesta a un incidente de seguridad alimentaria o daño a las relaciones públicas/marca que ocurrió
    • retirada de productos
    • preparación para una próxima inspección del regulador (es decir, inspección de la FDA)
    • lograr la certificación para ganar nuevos negocios (FSSC 22000, BRC)
    • defenderse contra vulnerabilidades o amenazas a la seguridad alimentaria mediante la introducción de métodos de seguridad alimentaria (VACCP, TACCP)
    • necesidad de crear un marco de seguridad alimentaria aplicable al negocio (HACCP, ISO 22000)

2. Reunir un equipo responsable de un plan de seguridad alimentaria

  • La diversidad es clave. La inocuidad de los alimentos es un ejercicio operativo complejo y requiere experiencia en varios equipos y funciones para ser eficaz. Incluir experiencia de seguridad, gestión, producción, logística, calidad y otros equipos clave que contribuirán a la formación de procesos viables de seguridad alimentaria.
  • El equipo formado debe comprender cuál es la situación actual de la organización en lo que respecta a la seguridad alimentaria y elaborar un plan de acción. El equipo puede recopilar datos a través de evaluaciones de riesgos para ayudar a determinar cómo la organización debe implementar la seguridad alimentaria.

3. Involucrar a los empleados

  • Conecte la directiva en cascada y explique a los empleados el objetivo de la empresa al implementar estos procesos (cumplimiento normativo, objetivo de certificación, etc.) y cómo pueden los empleados contribuir para ayudar a que la seguridad alimentaria funcione.
  • Fomente la retroalimentación de los empleados, particularmente de aquellos que trabajan en el área de producción, ya que su experiencia será invaluable para la implementación efectiva de la seguridad alimentaria.
  • Brinde capacitación sobre seguridad alimentaria durante la incorporación de los empleados, brinde cursos de actualización y realice evaluaciones de capacitación para los empleados para evaluar cuánto se aprendió y mantenerlos actualizados sobre los cambios relacionados con la seguridad alimentaria.
  • Mantener a los empleados informados, establecer cronogramas y expectativas y prepararlos mediante capacitaciones empoderará a los empleados y ayudará a agilizar la implementación de los procesos de seguridad alimentaria.

4. Monitorear el impacto y revisar la implementación

  • Realice auditorías periódicas para registrar cómo se practica la seguridad alimentaria e incluya observaciones mensurables. Esto fomentará el cumplimiento y reforzará el compromiso con los procesos y estándares que se están implementando.
  • Las notas detalladas y las fotografías tomadas por los auditores internos pueden ayudar a determinar el impacto de la implementación de procesos de seguridad alimentaria. La observación de las tendencias a lo largo del tiempo puede ayudar a evaluar la eficacia de los procesos.
  • El mantenimiento de registros es una faceta obligatoria del HACCP, uno de los marcos de seguridad alimentaria más comunes. Descubra consejos sobre cómo implementar un mantenimiento de registros eficaz en materia de seguridad alimentaria.

5. Apuntar a la mejora continua y la certificación, si es necesario.

  • Se mantienen a raya nuevos peligros y amenazas a la inocuidad de los alimentos estando alerta mediante el seguimiento y Mejorar continuamente los procesos de producción de alimentos.
  • Obtener la certificación de seguridad alimentaria es ventajoso porque las instituciones alineadas con la industria alimentaria prefieren asociarse con empresas que tengan certificación de estándares de la industria alimentaria existente.
  • La realización de auditorías internas y el reconocimiento del incumplimiento de las normas de seguridad alimentaria evaluarán la elegibilidad para la certificación de terceros. A continuación se muestran algunos ejemplos de listas de verificación de auditoría interna para ayudar a determinar si sus procesos de seguridad alimentaria se alinean con los estándares industriales existentes:

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