El sistema HACCP identifica y controla los tres siguientes peligros potenciales para la seguridad alimentaria: biológico, químico y físico. Se alienta a las empresas involucradas en la fabricación, procesamiento o manipulación de productos alimenticios a utilizar un plan HACCP para minimizar o eliminar los peligros de seguridad alimentaria en sus productos.
¿Qué es un Plan HACCP?
Un Plan HACCP es un plan operativo para controlar y gestionar los peligros en la industria de fabricación de alimentos. El uso de un plan HACCP garantiza que los productos alimenticios sean seguros y de alta calidad. Ayuda a proteger a los consumidores de enfermedades transmitidas por los alimentos y a reducir los casos de retiradas de productos, ayudando a las empresas a ahorrar dinero y protegiéndolas de fuertes multas y demandas laboriosas. También se puede utilizar con otros marcos y estándares como ISO 22000 e IFS Food Standard.
Esta guía discutirá brevemente los 7 principios de HACCP, cómo desarrollar un plan HACCP, la importancia de mantener registros de HACCP y la forma adecuada de hacerlo.
7 principios de un plan HACCP eficaz
Desarrollar un plan HACCP eficaz requiere orientación. A continuación se presentan 7 principios que sirven como guía HACCP:
Principio #1: Realizar un análisis de peligros
Un análisis de peligros eficaz implica enumerar los pasos del proceso de producción e identificar los peligros asociados con cada tarea realizada. Posteriormente, el equipo HACCP debe evaluar la gravedad, importancia y frecuencia del riesgo y establecer medidas preventivas. Explore esta página para aprender cómo realizar una evaluación de riesgos sistemática.
Principio #2: Determinar los PCC
Un punto de control crítico o PCC es un paso en el proceso de producción en el que se tiene la oportunidad de prevenir, mitigar o eliminar por completo un peligro para la seguridad alimentaria (por ejemplo, recepción de productos, preparación y manipulación de alimentos, cocción, recalentamiento, transporte, etc.).
Principio #3: Establecer límites críticos de las PCC
Un límite crítico es el valor mínimo/máximo de la medida de control en un PCC para prevenir, eliminar o reducir la ocurrencia de un peligro. Separa los productos seguros y aceptables de los inseguros e inaceptables. Los ejemplos incluyen medir el tiempo, la temperatura, los niveles de pH, la actividad del agua, el peso y otras medidas basadas en estándares regulatorios.
Principio #4: Configurar un sistema de monitoreo
El monitoreo regular de los PCC ayuda a realizar un seguimiento de la operación para determinar si hay una desviación del PCC o una pérdida de control. Los CCP monitoreados pueden proporcionar datos para la documentación adecuada que ayude a establecer acciones correctivas.
Principio #5: Establecer acciones correctivas
Se deben implementar acciones correctivas cuando las medidas preventivas no sean suficientes para cumplir los objetivos del plan. Se siguen acciones correctivas cuando hay una desviación de un límite crítico. El equipo HACCP debe identificar el problema y la causa de la no conformidad, y la eliminación del producto peligroso. Asegúrese de que las acciones correctivas se registren y documenten adecuadamente.
Principio #6: Verificar el Plan HACCP
La verificación de un plan HACCP no debe limitarse solo al monitoreo de la operación, debe validar si el sistema HACCP está funcionando de acuerdo con el curso de acción previsto. Ejemplos de actividades de verificación incluyen pruebas de productos, consultoría de expertos, observaciones en planta, calibración de instrumentos y revisiones de registros.
Principio #7: Establecer documentación
Un registro detallado del plan HACCP sirve como prueba sólida de que los alimentos fabricados son seguros y se han sometido a procedimientos críticos para cubrir todos los riesgos posibles. Todos los registros deben contener información completa de los 5 requisitos previos y los 7 principios.
Un plan HACCP es más eficaz si se realiza cada paso de forma exhaustiva y rigurosa. El equipo HACCP debe comprometerse a validar periódicamente el proceso e identificar qué podría salir mal. Para respaldar el plan HACCP, se pueden establecer buenas prácticas de fabricación (GMP) para garantizar que todos los procedimientos de fabricación sean seguros y cumplan con los estándares de fabricación.
5 pasos preliminares para desarrollar un buen plan HACCP
El sistema HACCP tiene como objetivo detectar peligros biológicos, químicos o físicos presentes en la producción de alimentos. Al preparar y procesar alimentos, pueden presentarse algunos peligros naturales en forma de insectos o suciedad. Otros peligros podrían ser involuntarios, como la presencia de pelo o el etiquetado incorrecto de los ingredientes. Los peligros de mayor riesgo pueden incluir la adulteración o contaminación intencional de productos al no cumplir con las normas alimentarias reglamentarias.
La seguridad en la producción de alimentos debería ser la máxima prioridad para los fabricantes de alimentos. Estos son los 5 requisitos previos para desarrollar un buen plan HACCP.
- Identificar quién está involucrado – Reunir un equipo HACCP multidisciplinario que represente a personas de todas las áreas de la instalación. (por ejemplo, control de calidad, I+D, saneamiento, mantenimiento, envío y recepción, producción y compras, etc.)
- Describir el producto y su finalidad. – Haga que su equipo HACCP describa el alimento y su uso previsto. Definir métodos de procesamiento y cómo se distribuye.
- Conozca a sus consumidores – Determine los consumidores objetivo, que podrían ser el público en general o un grupo demográfico particular con necesidades específicas. (por ejemplo, bebés, mujeres embarazadas, ancianos, etc.).
- Crear un diagrama de flujo – Para comprender mejor el producto y su proceso de producción, desarrolle un diagrama de flujo para delinear claramente los pasos de todo el plan.
- Verifica tu diagrama – Evaluar la precisión y la integridad del diagrama de flujo mediante la realización de inspecciones durante las operaciones de trabajo reales.
Mantenimiento de registros del plan HACCP: ¿Por qué es importante?
El mantenimiento de registros es uno de los 7 principios de HACCP y se requiere su implementación adecuada para adquirir la certificación HACCP. El mantenimiento de registros precisos puede ayudar a los gerentes de línea y propietarios de negocios a realizar un seguimiento del registro histórico de sus procesos de producción de alimentos y las acciones correctivas implementadas. El mantenimiento de registros también puede ayudar a proporcionar pruebas de un cumplimiento coherente del HACCP.
Para obtener la certificación HACCP y cumplir con las normas, las empresas deben mantener los registros de su sistema HACCP, los procesos de producción de alimentos y, lo más importante, el monitoreo de los puntos críticos de control (PCC) y las acciones correctivas.
¿Qué es un Punto Crítico de Control (PCC)?
Un PCC es un punto de pausa dentro de un proceso de producción en el que una empresa tiene la oportunidad de prevenir, mitigar o eliminar por completo un peligro para la seguridad alimentaria. Va acompañado de un límite crítico, que es un límite establecido dentro del cual las mediciones deben mantenerse para minimizar los riesgos para la seguridad alimentaria. Cualquier desviación del límite crítico debe ir acompañada de acciones correctivas predefinidas para solucionar el problema.
El seguimiento de los PCC implica mediciones programadas y el mantenimiento de registros de los PCC para garantizar que se encuentren dentro de sus límites críticos. A continuación se presenta un marco que incluye ejemplos y consejos para el mantenimiento de registros sobre cómo realizar un monitoreo eficaz de los PCC:
Marco de seguimiento del PCC | |||
Artículo | Descripción | Ejemplo | Consejos para el mantenimiento de registros |
Paso del PCC | Un paso clave en el proceso de producción que está en riesgo de sufrir riesgos para la seguridad alimentaria. Este paso debería poder pausarse y monitorearse. | Reprocesamiento de aves de corral mediante aspiración y recorte | Su equipo HACCP debe identificar y priorizar esto como parte de su análisis de peligros y documentarlo en una plantilla de plan HACCP. |
Límite crítico | Establecer límites dentro de los cuales deben permanecer las mediciones para minimizar los peligros para la seguridad alimentaria. | Sin contaminación fecal visible y cloro de 20 a 50 ppm | Incluya instrucciones detalladas para el personal en su herramienta de mantenimiento de registros sobre cómo realizar mediciones y compararlas con los límites críticos. |
Procedimiento de seguimiento | Establece la frecuencia del seguimiento, quién, qué observar y cómo observar. | El supervisor de línea realizará muestreos aleatorios cada hora para verificar si hay materia fecal visible. Supervisor de línea para revisar el cloro cada 2 horas. | Los registros de monitoreo de rutina HACCP deben incluir fecha, hora, evidencia fotográfica, personal que realiza el monitoreo y detalles de observación. |
Acciones correctivas | Detalla los pasos a seguir si no se cumplen los límites críticos. | Reprocesar o condenar. Ajuste y vuelva a revisar el clorador. | Registro de acciones correctivas/desviadas |
Verificaciones APPCC | Se verifican las herramientas y registros de monitoreo de PCC. | Comprobación diaria de registros. Pruebas químicas una vez al día. | Idealmente, lo realiza y registra un personal designado que no realizó el monitoreo del PCC. |
Utilizando un registro de acciones correctivas, los detalles de la desviación de los límites críticos y la acción correctiva correspondiente realizada deben registrarse cada momento en que suceden. Es importante capturar la fecha y hora exactas así como el nombre del personal que llevó a cabo la acción.
La importancia de una verificación eficaz del mantenimiento de registros
La verificación es un principio crucial de HACCP que ayuda a confirmar si se está siguiendo un plan HACCP y si los procedimientos implementados son realmente efectivos para controlar los peligros para la inocuidad de los alimentos. La verificación del mantenimiento de registros ayuda a revisar las acciones correctivas tomadas y garantiza que se realicen correctamente.
Las tendencias en la frecuencia y los tipos de desviaciones de los límites críticos se pueden observar mediante verificación. Si se realiza de manera rutinaria, al igual que en el monitoreo de los PCC, la verificación puede ayudar en la implementación consistente y la mejora continua de un sistema HACCP.
Cómo las empresas están utilizando la tecnología para optimizar el mantenimiento de registros del plan HACCP
Las empresas certificadas HACCP mantienen su certificación siguiendo los 7 principios de HACCP y siendo consistentes y detallados en su mantenimiento de registros. Sin embargo, tradicionalmente el mantenimiento de registros HACCP se ha realizado en papel y puede causar cargas burocráticas indebidas y hacer que la certificación sea más difícil de lograr y mantener.
El uso de herramientas de software HACCP puede ayudar a agilizar el mantenimiento de registros HACCP y ayudar a los supervisores y al personal de línea a cumplir con sus controles rutinarios diarios de HACCP.
Equipe a su equipo con conocimiento sobre los peligros para la seguridad alimentaria con capacitación HACCP
Cuando se trata de seguridad alimentaria, existe una norma estricta a seguir a nivel internacional para garantizar la protección de los consumidores contra intoxicaciones accidentales y otros riesgos relacionados con los alimentos. El análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP) es un método reconocido internacionalmente para garantizar la seguridad de todo el proceso de fabricación de alimentos hasta que el producto final llega al consumidor. Con esa preocupación en mente, se enfatiza la práctica de HACCP para todos los que trabajan en la industria de alimentos y bebidas. Para mantener una excelente calidad de alimentos y bebidas, es fundamental capacitar a los miembros de su equipo sobre la implementación de HACCP. Esto también sirve para evitar retiradas de productos, quejas de los clientes y acciones legales contra la corporación si los artículos no cumplen con los requisitos internacionales de seguridad alimentaria.
Hemos seleccionado una lista de capacitación HACCP para ayudarlo a capacitar a su personal y garantizar que se sigan las prácticas de seguridad alimentaria de su empresa. Estos cursos de formación cubren el proceso completo, desde la producción hasta la entrega al consumidor.
Facilitando los planes HACCP
Utilizar listas de verificación digitales puede ser de gran utilidad para materializar y documentar su Plan HACCP. IO Seguridades uno de los mejores programas de inspección basados en la nube del mundo que permite a los usuarios realizar inspecciones de primer nivel y generar informes en el acto. Las listas de verificación HACCP digitales de IO Seguridadse pueden utilizar para:
- Crear un perfil general del equipo HACCP y de los productos;
- Realice controles HACCP sin papel utilizando cualquier dispositivo portátil;
- Llevar a cabo mejores procedimientos de seguimiento y análisis de peligros;
- Registrar y documentar toda la información importante;
- Tomar fotografías de las desviaciones del PCC y capturar valores que justifiquen la necesidad de acciones correctivas;
- Realice controles de temperatura precisos utilizando termómetros bluetooth (nuevo en SafetyCulture: monitoreo automatizado de temperatura);
- Realizar controles de rutina con la ayuda de notificaciones de programación automática; y realizar un seguimiento de las mejoras en la seguridad alimentaria general.
Un sistema HACCP ayuda a mantener los alimentos seguros para los consumidores y ayuda a las empresas a evitar pérdidas costosas. El mantenimiento de registros simplificado en la implementación de un plan HACCP eficaz puede ser posible gracias a la tecnología a la que puede acceder en cualquier momento y en cualquier lugar desde la palma de su mano. Comience descargando nuestras listas de verificación HACCP gratuitas y modifíquelas según sus planes y necesidades HACCP.