TCS Food: qué es y cómo garantizar su seguridad

Por qué es importante mantener la seguridad alimentaria de TCS

Se estima que cada año se pierden y desperdician 1.300 millones de toneladas de alimentos comestibles, según la Organización para la Agricultura y la Alimentación (FAO), citado por el Centro Nacional de Información Biotecnológica (NCBI) de Estados Unidos. Esto suele deberse a alimentos que se han echado a perder, entre otras razones como el exceso de oferta.

En general, los fabricantes, procesadores, distribuidores y otras partes interesadas de la cadena de suministro deben defender y mantener la seguridad alimentaria. Particularmente para los alimentos TCS, se deben implementar prácticas de seguridad específicas para preservar su calidad sin comprometer la salud de quienes los consumirán.

Además, los siguientes son otros factores a considerar sobre por qué es crucial implementar prácticas de seguridad alimentaria de TCS:

Por qué es importante mantener la seguridad alimentaria de TCS

Por qué es importante mantener la seguridad alimentaria de TCS

Salud pública

Los alimentos TCS son más propensos al crecimiento bacteriano, lo que puede provocar enfermedades transmitidas por los alimentos si no se manipulan y almacenan adecuadamente. El consumo de alimentos TCS contaminados puede provocar enfermedades, como salmonelosis y otras infecciones bacterianas.

Las enfermedades transmitidas por los alimentos pueden provocar brotes que afecten a muchas personas y causen graves riesgos para la salud y posibles muertes. Por lo tanto, mantener la seguridad alimentaria de los TCS es vital para proteger la salud pública y reducir la carga sobre los sistemas de salud.

Impacto económico

Los brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos causados ​​por el consumo de alimentos TCS contaminados pueden tener un impacto económico significativo en las empresas y en la industria alimentaria en su conjunto. Los retiros del mercado, las demandas y la disminución de la confianza de los clientes pueden generar pérdidas financieras para las empresas.

Por otro lado, garantizar la seguridad de los alimentos TCS es un aspecto fundamental para brindar un servicio de alimentación de alta calidad. Los clientes esperan comidas seguras y saludables cuando salen a cenar o compran productos alimenticios, y cumplir con estas expectativas es esencial para la satisfacción y lealtad del cliente. Esto puede tener un impacto directo e indirecto en su disposición a comprar alimentos y generar implicaciones económicas significativas.

Cómplice legal

Es útil recordar que muchos países y regiones cuentan con normas y regulaciones estrictas de seguridad alimentaria, incluidas las Buenas Prácticas de Fabricación (GMP) en la industria alimentaria. El incumplimiento de estas puede tener consecuencias legales, incluidas multas y el cierre de establecimientos de comida.

Manejar y almacenar adecuadamente los alimentos TCS puede extender su vida útil, reduciendo la cantidad de alimentos que se desperdician. Esto no sólo es económicamente beneficioso, sino también ambientalmente responsable y ayuda a las empresas a cumplir con los requisitos reglamentarios relacionados con los esfuerzos de producción de alimentos conscientes y sostenibles.

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Características de los alimentos TCS

Para ayudar a las organizaciones a identificar qué alimentos se consideran TCS y determinar las prácticas de seguridad alimentaria más apropiadas, aquí hay algunos factores y características a los que se debe prestar atención:

Acidez

Los alimentos con baja acidez, como las carnes y los productos lácteos, son más susceptibles al crecimiento bacteriano si no se manipulan y almacenan adecuadamente. Por el contrario, los alimentos ácidos como los cítricos o los tomates pueden inhibir el crecimiento de ciertos patógenos debido a sus niveles de pH más bajos.

Contenido de humedad

El contenido de humedad es otro factor crítico en la seguridad alimentaria de los TCS. Los alimentos con alto contenido de humedad, como frutas y verduras frescas, mariscos y cereales cocidos, proporcionan un entorno ideal para el crecimiento bacteriano. Por lo tanto, controlar los niveles de humedad, particularmente mediante una refrigeración y almacenamiento adecuados, es esencial para prevenir el deterioro y las enfermedades transmitidas por los alimentos.

Interacción entre acidez y humedad

La interacción entre la acidez y el contenido de humedad puede influir en el crecimiento de microorganismos. Por ejemplo, la combinación de ingredientes ácidos con bajo contenido de humedad, como verduras encurtidas, puede crear un ambiente inhóspito para muchas bacterias, lo que hace que el consumo de alimentos sea más seguro.

Tratamiento térmico

Cocinar alimentos TCS a temperaturas internas específicas mata patógenos dañinos como bacterias y parásitos, lo que hace que los alimentos sean seguros para el consumo. El tratamiento térmico también ayuda a prolongar la vida útil de ciertos alimentos, como los productos enlatados.

embalaje

El tipo de envase utilizado para los alimentos TCS puede afectar su seguridad. Los envases herméticos y sellados al vacío pueden ayudar a prevenir la entrada de oxígeno y microorganismos perjudiciales, extendiendo así la vida útil de los alimentos TCS. Esto también evita la contaminación cruzada durante el almacenamiento y el transporte.

Ejemplos

Algunos de los ejemplos de alimentos TCS más comunes incluyen los siguientes:

  • Productos cárnicos (carne de res, cerdo, cordero, pollo, pavo, pato y carne molida)
  • Mariscos (salmón, tilapia, atún, camarones, cangrejo, ostras, mariscos enlatados)
  • Productos lácteos (leche, queso, yogur, nata, crema agria)
  • Huevos y ovoproductos
  • Productos avícolas
  • Arroz y pasta cocidos
  • Tofu y otros productos de soja
  • Melones en rodajas (sandía, melón, melón dulce)
  • Tomates rebanados o cortados en cubitos (a menos que estén enlatados con el procesamiento adecuado)
  • Cortar verduras de hojas verdes (lechuga, espinacas, col rizada)
  • Brotes y semillas de brotes (alfalfa, frijol, brotes de brócoli)
  • Alimentos que contienen ingredientes TCS (sándwiches, ensaladas)

Cómo mantener seguros los alimentos TCS

Es fundamental que los establecimientos de servicios de alimentos y las personas que preparan alimentos sigan las pautas de seguridad alimentaria al tratar con alimentos TCS para reducir el riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos y prevenir el crecimiento de bacterias dañinas. Varias prácticas y estrategias clave para lograrlos incluyen las siguientes:

Control del tiempo

La “regla de las 2 horas” sugiere que los alimentos TCS no deben dejarse fuera del refrigerador durante más de dos horas. Sin embargo, si la temperatura ambiente es superior a 90 °F (32 °C), el límite se reduce a una hora.

Además, asegúrese de etiquetar los alimentos TCS con la fecha y hora en que fueron preparados o abiertos para realizar un seguimiento de su frescura y garantizar que se utilicen dentro de plazos seguros.

Otra medida de control es que al almacenar alimentos TCS en una cocina comercial o en casa, practique el método FIFO (primero en entrar, primero en salir) para utilizar primero los artículos más antiguos. Este enfoque evita que los artículos más viejos permanezcan demasiado tiempo y puedan volverse peligrosos para el consumo.

Control de temperatura

Generalmente, la zona de peligro de temperatura está entre 41 ℉ (5 °C) y 135 ℉ (~57 °C), un rango de temperatura en el que los patógenos crecen bien. Por lo tanto, debes seguir la temperatura de almacenamiento recomendada, como la siguiente:

  • Guarde los alimentos TCS en el refrigerador a 40 °F (4 °C) o menos.
  • Si no va a utilizar alimentos TCS dentro de unos días, considere congelarlos a una temperatura de -18 °C (0 °F) o menos para prolongar su vida útil.

Para cocinar, asegúrese de alcanzar las temperaturas internas recomendadas para matar los patógenos dañinos. Por ejemplo:

  • Aves: 165°F (74°C)
  • Carne molida: 160°F (71°C)
  • Pescado: 145°F (63°C)

Para ayudarlo a monitorear y mantener de manera efectiva estas temperaturas mínimas seguras para la manipulación y preparación de alimentos TCS, debe aprovechar los sistemas de monitoreo remoto de temperatura con la funcionalidad de sensores IoT de IO Seguridad(anteriormente iAuditor). De esta manera, puede configurar alertas activadas en tiempo real sobre temperaturas fuera de rango y nunca perderse incidentes de seguridad alimentaria.

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Descongelación segura

Descongele los alimentos TCS congelados en el refrigerador a 40 °F (4 °C) o menos o colóquelos en una bolsa de plástico sellada a prueba de fugas y sumérjalos en agua fría si necesita que se descongelen rápidamente. Asegúrese de cocinar los alimentos inmediatamente después de descongelarlos.

Almacenamiento adecuado de alimentos

Un consejo útil es colocar los alimentos en el refrigerador, el congelador y la despensa de manera que los productos con TCS se almacenen separados de los que no lo son y de los ingredientes crudos. Recuerde almacenar los alimentos TCS en recipientes herméticos o envolverlos bien para evitar la exposición al aire y la humedad, lo que puede provocar su deterioro.

Higiene y sanidad

Garantizar que los manipuladores de alimentos mantengan una buena higiene personal y alimentaria. Además, asegúrese de mantener las superficies, los utensilios y el equipo limpios mediante un saneamiento regular para evitar la acumulación de bacterias dañinas y evitar la contaminación cruzada.

Capacitación

Mantener la seguridad alimentaria de TCS requiere que los empleados estén bien capacitados en prácticas de seguridad y manipulación de alimentos. Esto no sólo garantiza la seguridad de los alimentos sino que también contribuye al desarrollo de una mano de obra cualificada y responsable.

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