Sistema de Gestión de Seguridad Alimentaria (FSMS)

¿Cuál es el propósito de un sistema de gestión de seguridad alimentaria?

El propósito de un sistema de gestión de la seguridad alimentaria es garantizar que los alimentos sean seguros para el consumo y que no provoquen brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos entre los consumidores. Esto también incluye gestionar la seguridad en la cocina. Los incidentes alimentarios o las preocupaciones sobre la seguridad de los alimentos y de quién los prepara pueden dañar la reputación del operador de la empresa alimentaria en la industria.

Para mantener asociaciones valiosas y la confianza de los consumidores, un operador de empresa alimentaria debe tener documentación de un sistema de gestión de seguridad alimentaria. Los beneficios adicionales de FSMS incluyen:

¿Cuáles son los elementos clave del sistema de gestión de seguridad alimentaria?

Según ISO 22000los elementos clave del sistema de gestión de seguridad alimentaria son:

Comunicación interactiva

La comunicación interactiva es la creación de confianza entre proveedores, distribuidores, proveedores y consumidores de alimentos. Si bien es posible que un operador de empresa alimentaria no tenga acceso a todas estas partes interesadas, al menos debería conocer y mantenerse en contacto con:

  • de quién obtienen sus alimentos (la parte interesada directamente por encima de ellos en la cadena de suministro)
  • a quién le dan su comida (la parte interesada directamente debajo de ellos en la cadena de suministro)

Estas dos partes interesadas deben ser conscientes o participar activamente en la creación del sistema de gestión de seguridad alimentaria. El operador de la empresa alimentaria también debe tener en cuenta las preferencias, especificaciones o requisitos de sus partes interesadas en lo que respecta a la seguridad alimentaria.

Gestión del sistema

La gestión del sistema es el método mediante el cual los Operadores de Empresas Alimentarias (FBO) garantizan la eficacia de sus sistemas de gestión de la seguridad alimentaria. Aunque FBO puede usar cualquier método que le funcione, usar el Método ISO para la gestión de sistemas. es recomendado. Principios de gestión ISO a seguir:

  • enfoque en el cliente;
  • liderazgo;
  • compromiso de las personas;
  • enfoque basado en procesos;
  • mejora;
  • toma de decisiones basada en evidencia; y
  • gestión de relaciones.

Programas de requisitos previos

Los programas de requisitos previos (PRP) son definido por la ISO como condiciones y actividades básicas que son necesarias dentro de una organización y a lo largo de toda la cadena alimentaria para mantener la inocuidad de los alimentos. Según la Organización para la Alimentación y la Agricultura, ejemplos de programas de requisitos previos son:

Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP)

Además de realizar un análisis de peligros, Principios APPCC También exigirá a los operadores de empresas alimentarias que determinen puntos críticos de control (PCC) o pasos del proceso en los que tienen la oportunidad de abordar un peligro para la inocuidad de los alimentos. Cada PCC debe tener un límite crítico o un valor mínimo/máximo. Los otros principios HACCP requieren lo siguiente:

¿Cuáles son los 5 pasos del sistema de gestión de alimentos?

Estos son los 5 pasos del sistema de gestión de alimentos:

Paso 1: Identificar las necesidades, el alcance y los objetivos

Al iniciar un SGSA, los operadores de empresas alimentarias primero deben preguntarse “¿Por qué?” (es decir, «¿Por qué mi empresa alimentaria necesita un sistema de gestión de la seguridad alimentaria?»). Ninguna organización es perfecta y lo más probable es que el operador de la empresa alimentaria ya haya notado fallas o problemas que afectan las operaciones. Pero estas áreas de mejora son significativas, ya que pueden ayudar al EEA a estructurar el FSMS.

Al saber qué es necesario arreglar y luego diseñar el FSMS para satisfacer esas necesidades, el FBO está preparando el FSMS para el éxito. Algunas preguntas para ayudarles a empezar:

  • Qué peligros para la seguridad alimentaria ¿Normalmente ves u observas que no se controla? (Como alternativa, realice un análisis de peligros si desea ser exhaustivo).
  • ¿Qué prácticas seguras de manipulación de alimentos no se siguen? (como falta de limpieza, malos procedimientos de almacenamiento de alimentos, métodos incorrectos de calentamiento o descongelación, etc.)
  • ¿De qué se han quejado los clientes?
  • ¿Qué señaló o notó el inspector de salud en la última inspección de salud y seguridad?
  • ¿Ha experimentado la empresa alimentaria algún incidente alimentario o ha estado asociada con algún caso de enfermedad transmitida por alimentos?

Una vez que el OEA haya identificado claramente las necesidades de la empresa alimentaria con respecto a la seguridad alimentaria, puede pasar al alcance. Para definir el alcance del FSMS, simplemente pregunte:

  • ¿Qué puede resolver este sistema de gestión de seguridad alimentaria y qué no?
  • De los problemas que el FSMS puede resolver, ¿cuáles deberían ser nuestras prioridades? (Por ejemplo, las preocupaciones urgentes de salud pública deberían encabezar la lista de prioridades).

Con una lista de prioridades de 3 a 5 problemas importantes, el operador de la empresa alimentaria ahora debe pensar en una meta o metas que aborden y reduzcan el impacto de estos problemas. Las metas finalizadas se convertirán entonces en los objetivos del sistema de gestión de seguridad alimentaria. Cada meta/objetivo debe ser INTELIGENTE: Específico, Medible, Alcanzable, Realista y Oportuno.

Paso 2: Establecer una política de seguridad alimentaria

En el contexto de un FSMS, una política de seguridad alimentaria es la forma en que la empresa alimentaria alcanzará los objetivos del FSMS. Debería delinear la estructura de gestión que permitiría a la empresa alimentaria proceder a cambiar o mejorar las prácticas de inocuidad de los alimentos. La política también debe contener procedimientos para cuando:

  • un cliente o consumidor (a través de un tercero) se queja; especialmente si se trata de una denuncia formal o acción legal
  • ocurre un incidente alimentario o un brote de una enfermedad transmitida por alimentos (y está relacionado con el negocio alimentario)
  • los alimentos han sido manipulados deliberadamente para que no sean seguros (fraude alimentario)
  • La empresa alimentaria ha considerado que los alimentos no son seguros a través de auditorías, revisiones, inspecciones, pruebas y otras evaluaciones internas o solicitadas por terceros.
  • El alimento ha sido declarado inseguro por una autoridad creíble (como el consejo de salud local o una agencia nacional) y debe ser retirado/retirado del mercado.

Paso 3: Desarrollar un plan de control de peligros

Para cada alimento o producto alimenticio liberado o vendido por la empresa alimentaria, el FBO debe crear un plan de control de peligros que incluya lo siguiente:

  • una descripción del alimento o producto alimenticio
  • Características de las materias primas, ingredientes y materiales en contacto con el producto.
  • uso previsto y consumidores (si el alimento satisface un objetivo, necesidad o preferencia nutricional específica y si sus consumidores previstos son más vulnerables a efectos adversos para la salud)
  • Procesos involucrados en la preparación, procesamiento, distribución o manipulación de alimentos.
  • Peligros asociados con los alimentos y sus riesgos.
  • los niveles aceptables y los límites críticos de los peligros
  • Acciones a tomar cuando los peligros han excedido los límites críticos.
  • Medidas de control para garantizar que los peligros se mantengan dentro de niveles aceptables.

Los planes de control de peligros deben actualizarse periódicamente y todos los empleados deben estar suficientemente capacitados sobre cómo seguir e implementar estos planes.

Paso 4: siga los programas de requisitos previos

Como se mencionó anteriormente, ejemplos de programas de requisitos previos son GMP, GAP y GHP. para seguir el Programa de requisitos previos GMPlos operadores de empresas alimentarias deberán crear procedimientos operativos estándar y realizar auditorías GMP periódicamente. Para el Programa de requisitos previos GAPlos FBO necesitarán evaluar el historial de su sitio para identificar riesgos de contaminación y monitorear el almacenamiento y manipulación de productos.

El Programa de requisitos previos de GHP exigirá a los operadores de empresas alimentarias que observar la limpieza de las instalaciones, equipos y personal. Higiene personal y saneamiento regular también debería hacerse cumplir. Otros programas de requisitos previos incluyen Gerencia de compras, control de plagasy gestión de residuos de alimentos.

Paso 5: medir la eficacia del sistema

Aunque los operadores de empresas alimentarias deben ser proactivos en el mantenimiento del sistema de gestión de la seguridad alimentaria, esto no significa que sea inmutable. Como cualquier otro sistema o programa, el FSMS debe revisarse y mejorarse continuamente. Una buena manera de hacerlo es echar un vistazo a los objetivos del FSMS, que deben ser mensurables.

Preguntas para ayudar a evaluar un sistema de gestión de seguridad alimentaria:

  • ¿Se han alcanzado los objetivos del FSMS?
  • ¿Se han alcanzado los objetivos dentro del cronograma establecido por la FBO?
  • ¿Están contentos los empleados con la continuidad del FSMS?
  • ¿Los empleados tienen dificultades para completar las tareas requeridas por el FSMS?
  • ¿Tienen los empleados o las partes interesadas externas sugerencias y recomendaciones que serían útiles para el FSMS?
  • ¿Se han integrado estas sugerencias y recomendaciones en el ¿FSMS actual?

Ejemplo de sistema de gestión de seguridad alimentaria

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Mantener un sistema de gestión de seguridad alimentaria eficaz mediante una cultura de formación

Una buena y efectiva capacitación en gestión de seguridad alimentaria puede ayudar a reforzar a sus trabajadores la importancia de ejecutar las mejores prácticas para mantener un SGSA funcional y seguro. Puede guiarlos a través del proceso paso a paso sobre cómo llevar a cabo sus tareas de manera segura y efectiva, poniendo a todos en la misma página.

La buena noticia es que la formación ya no tiene por qué ser una gran inversión de tiempo o dinero. Convierta sus procedimientos operativos estándar (SOP), guías de usuario y estándares técnicos en capacitación interactiva y breve que su equipo pueda completar fácilmente en minutos, no en días o semanas, utilizando la capacitación de IO Seguridad(anteriormente iAuditor). Esta característica de la principal plataforma móvil del mundo le permite transformar fácilmente sus materiales complicados en diapositivas de capacitación que son interactivas, visualmente atractivas y fáciles de entender.

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